Apa yang menentukan warna daging?
Jika kamu bukan tergolong vegetarian, kamu tentu pernah, bahkan mungkin sering dan suka sekali makan daging. Ya, banyak jenis daging yang biasa dikonsumsi manusia, mulai dari daging sapi, ayam, kambing, sampai ikan dan hewan laut lainnya.
Bagi yang suka makan daging, tentu tidak susah untuk membedakan daging-daging tersebut karena warnanya berbeda-beda. Sebagian daging cenderung berwarna kemerahan saat mentah dan berubah menjadi kecoklatan saat dimasak. Sebagian lagi berwarna merah muda saat mentah dan menjadi putih setelah dimasak. Hmm, kok bisa ya daging-daging hewan ini beda-beda warnanya?
Secara umum, daging hewan itu berwarna kemerahan. Pasti ini karena terdapat kandungan darah hewan dalam daging itu ya? Eh, ternyata bukan itu penyebabnya. Lalu apa dong penyebab warna merah ini?
Penyebab warna kemerahan dalam daging adalah sebuah zat bernama myoglobin. Ada hubungannya dengan zat hemoglobin yang terdapat dalam darahkah? Ya, keduanya sama-sama zat yang mengikat oksigen, mengandung zat besi, dan berwarna kemerahan. Bedanya, myoglobin akan mengikat oksigen dan menyimpannya di dalam otot.
Dengan adanya myoglobin ini, otot dapat menggunakan oksigen kapanpun ia perlu, tanpa harus menunggu pasokan oksigen dari hemoglobin terlebih dahulu. Hal ini sangat menguntungkan terutama saat otot harus melakukan gerakan yang cukup menguras tenaga.
Tiap hewan memiliki kadar myoglobin yang berbeda-beda. Umumnya, semakin aktif hewan tersebut bergerak, semakin banyak pula kandungan myoglobin dalam ototnya. Sapi dan kambing mengandung myoglobin yang cukup banyak, sehingga dagingnya kemerahan.
Beda dengan daging ikan yang mengandung myoglobin lebih sedikit sehingga dagingnya lebih putih. Meski demikian, ikan tertentu yang tergolong perenang aktif memiliki myoglobin yang lebih banyak daripada ikan pada umumnya sehingga dagingnya lebih kemerahan.
Sementara itu, ayam juga memiliki myoglobin yang sedikit sehingga dagingnya berwarna putih. Akan tetapi , di bagian paha dan leher ayam myoglobin-nya cukup banyak karena kedua bagian tersebut sering digunakan untuk bergerak. Itulah mengapa daging paha dan leher ayam berwarna kemerahan dibandingkan bagian lain.